Jan nou tout konnen, yogout souvan itilize kòm aditif manje, e jelatin se youn nan yo.
Jelatin sòti nan pwoteyin kolajèn ki lajman jwenn nan po, tandon ak zo bèt. Li se yon pwoteyin idrolize ki soti nan kolajèn nan tisi konjonktif bèt oswa tisi epidèm. Apre yo fin trete po oswa zo bèt, yo ka jwenn jelatin, pwodwi idrolize kolajèn nan. Nan lòt mo, kolajèn transfòme an pwodwi idrosolubl apre yon ka zo kase pasyèl nan lyezon entèmolekilè yo akòz yon reyaksyon idwoliz chofaj ireversib.
Diferans nan pwen izoelektrik ant jelatin tip A ak jelatin tip B a se akòz diferans nan kantite asid amine asid ak alkalin nan jelatin nan akòz tretman ki baze sou asid diferan an. Avèk menm fòs jelatin nan, jelatin tip B gen yon viskozite ki pi wo pase jelatin tip A. Jelatin pa fonn nan dlo frèt, men li ka absòbe dlo epi gonfle jiska 5-10 fwa. Granularite jelatin nan ogmante epi kapasite absòpsyon dlo li diminye. Jelatin nan vin solisyon jelatin apre tanperati chofaj la depase pwen fizyon jelatin nan, epi jelatin nan vin jelatin apre refwadisman.
Kòm yon aditif manje, jelatin manjabli lajman itilize nan pwodiksyon yogout. Jelatin se yon bon estabilizatè ak epesisan. Solisyon jelatin yo fè yogout pi epè epi pi fasil pou estoke.
Selon klasifikasyon yogout la, aplikasyon jelatin nan yogout gen ladan sitou twa aspè:
1. Yogout koagule: Pwodui yogout fin vye granmoun nan se reprezantatif la. Yogout koagule se yon pwodui san demilsifikasyon apre fèmantasyon. Jelatin bay pwodui yo yon teksti lis ke lòt pwodui tankou lanmidon trete ak asid pa t kapab bay.
2. Yogout brase: Pwodui komen sou mache a, tankou Guanyiru, Changqing, Biyou, elatriye, se yogout brase tout. Nan pwodui sa yo, jelatin nan sèvi sitou kòm yon epesè, epi nan kòmansman pwosesis la, nou fonn jelatin nan nan 65 ℃. Kantite jelatin nan se ant 0.1-0.2%. Jelatin nan reziste presyon omojenizasyon ak chofaj pandan pwodiksyon yogout, sa ki bay pwodui a bon viskozite.
3. Yogout pou bwè: Yogout pou bwè se yon metòd ki diminye viskozite pwodwi a atravè omojènizasyon apre fèmantasyon. Poutèt rediksyon viskozite a, li nesesè pou itilize koloid pou asire estabilite pwodwi a epi diminye stratifikasyon yogout la pandan dire lavi etajè li. Ou ka fè menm bagay la tou ak lòt koloid.
An konklizyon, ajoute jelatin nan yogout ka anpeche separasyon laktoseròm, amelyore òganizasyon ak estabilite pwodwi fini an, epi tou fè li gen yon bon aparans, gou ak teksti. Gelken kapab bay pi bon kalite jelatin pou yogout.
Dat piblikasyon: 21 avril 2022
